Кошка-зима. Умная, смелая и вежливая (zuiki) wrote,
Кошка-зима. Умная, смелая и вежливая
zuiki

Два корейских рецепта

По просьбе bugabuga. Я где-то раньше их уже постила, но ниасилила найти.
Это рецепты так называемого "корейского салата из моркови" и некоего аналога кимчи (острой капустной закуски) из белокочанной капусты, как их делает мой папа. Моя тетя Соня из Америки, делающая кимчи из корейской капусты, говорит, что с тем, что можно приготовить в российских условиях, никакого сравнения. ТетиСонину кимчу я, правда, не пробовала, ну а папина зато пользуется дикой популярностью среди всех его знакомых.

Салат из моркови по-корейски.
1. Морковь вымыть, порезать мелкой соломкой сечением примерно 2х2 или 3х3 мм. Можно на специальной терке или ножом; если ножом, то кружочки нарезать наискосок (т.к. если резать ровно поперек, соломка выйдет короткая).
2. Лук нарезать мелкими кольцами.
3. Разогреть подсолнечное масло в глубокой посуде. Обжарить лук: можно дочерна и затем выбрать его из масла совсем; можно до золотистого цвета, чтобы использовать в других целях. В готовой моркови этот лук вообще не нужен.
4. Горячее масло (без лука) вылить в морковную соломку и тщательно перемешать, чтобы вся морковь более-менее равномерно была в масле.
5. Добавить специи по вкусу и еще раз тщательно перемешать. Обычно берут по 2-3 компонента, иногда даже по одному: уксус (подкислить), молотый красный жгучий перец, протертый или давленный чеснок (сколько выдерживает организм), соль, соевый соус, прожаренный и размолотый кунжут (можно подготовить заранее). Вместо кунжута пойдут и мелко порубленные грецкие орехи (другие орехи нежелательны, т.к. они размокнут). Также годятся кориандр, черный перец, смеси типа грузинских. Кунжута или орехов можно сыпать от души, главное, чтобы моркови было все еще больше, чем их.
6. Готовую массу плотно примять и держать в холодильнике.
Этот салат можно делать из капусты, кольраби, огурцов, кабачков и т.п.
Дозировка: на 1.5 кг моркови 200 мл масла и 2-3 луковицы размером с куриное яйцо.

Кимчи из белокочанной капусты.
1. Подготовка капусты. Кочан очистить и разрубить на 12 частей так, чтобы каждая часть была с куском кочерыжки: сначала на 4, а потом каждую четверть еще на 3. Эти куски уложить послойно, пересыпая солью, в бак или бочку. Когда емкость наполнится, положить сверху деревянную решетку или нержавеющую в рассоле крышку меньшего диаметра, и придавить грузом 10-15-20 кг. От гнета масса должна быстро (примерно за полдня) осесть и даже покрыться рассолом (а вот на это может потребоваться и день-полтора). В таком состоянии капуста выдерживается 5-7 дней при комнатной температуре. Просолившуюся массу аккуратно по кусочку вынуть из бака, слегка отжимая лишний рассол и отмывая посторонние включения от соли и т.п. Кусочки сложить в большую посуду (таз, другой бак), отдельные листочки сложить рядом.
2. Подготовка приправы (накануне выемки капусты). Очистить чеснок, мелко порубить или подавить. Добавить молотый красный жгучий перец из расчета 1 часть перца на 2 части чеснока, перемешать. Влить охлажденную кипяченую воду, чтобы получилась густая пастообразная масса.
3. Заправка. Подготовить чистую посуду (5-литровую банку, бочонок или бак с крышкой), стерилизовать не нужно. Сам процесс удобнее производить на подносе или в тазу. Левой рукой взять кусок капусты, правой рукой -- щепоть приправы, обмазать оба среза и положить на подносе. Отдельные листочки откладывать без обмазки. Набрав с десяток обмазанных кусков, переложить их в подготовленную посуду слоями, уплотняя каждый слой, чтобы не было явно пустых мест. Когда все крупные куски обработаны, отложенными отдельными листочками "стереть" руки и посуду, в которой была приправа, и также разместить их в посуде с капустой. Эта посуда должна быть заполнена на 90-95%, чтобы нормально перенести брожение в течение 2 недель при комнатной температуре. Если сок переливается, можно его собрать и потом залить обратно, когда закончится газоотделение.
Когда капуста готова, появляется приятно-кислый запах, а вкус должен быть без горечи, характерной для свежей или недоквашеной капусты. После этого посуду нужно перенести в погреб на хранение.
На стадии заправки можно добавить небольшие куски красной рыбы или твердых корнеплодов типа редьки.
Дозировка: на 5-литровую банку примерно 7-8 кг очищенной капусты, чесночно-перечной приправы около 100-150 мл (+/-50 в зависимости от жгучести перца), соль как обычно для квашеной капусты (на просолку массы и потерю с рассолом).
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments